С точки зрения технической части, 1.21.4 и выше будет лучше всего. Но самая крутая для серверов и клиента это 1.21.8, но мало кто его используют. Новые снапшоты и следующая версия будет ещё сильнее улучшать сервера, так что ближе к 1.22 уже многие перейдут на эту версию из-за крутых функций под сервера.
Для совместности можешь использовать 1.21.8 Leaf/Purpur и поставить Viabackwards, сделав вход с 1.21-lasted. Но тогда ты откажешься от многих "крутых" вещей, которые возможны только с 1.21.4/6 клиентов. Но это критично будет если ты прям гоняешься за качеством, визуалом и хорошей тех части.
Но, т.к это снг. Все клали большой болт на качество, визуал и современность, по этому все Анархо/Гриф сервера сидят на 1.16.5. Ты можешь использовать серверную часть 1.21, но поддерживать клиенты 1.16.5, вот только тогда тебе нужно ещё сильнее париться насчёт совместности.
